आज, जगभरात, ब्रेड हा एक अत्यंत सामान्य खाद्यपदार्थ आहे. प्रत्येकजण ते नेहमी वापरतो. भारतात याचे अनेक प्रकारे सेवन केले जाते. त्यामुळे तुम्हाला हे माहित असण्याची गरज आहे कि, ब्रेडमध्ये काय आहे?
ब्रेड तुमच्या आरोग्यासाठी फायदेशीर आहे की हानिकारक आहे?
आपण ब्रेडची सविस्तर माहिती घेऊया. अनेक जाहिरातीमध्ये आपल्याला ब्रेड बद्दल चांगले आणि आरोग्यदायीच सांगितले जाते पण तसे खरंच आहे का?
चला मुख्य गोष्टींपासून सुरुवात करूया. ब्रेड म्हणजे काय? मुळात, ब्रेड 4 मुख्य घटकांनी बनलेला असतो. पीठ, पाणी, तिसरा मीठ, आणि चौथा यीस्ट.
(तुम्ही ब्रेडमध्ये मीठ घालण्याच्या उद्देशाबद्दल विचाराल. तीन प्रमुख कारणे आहेत. १. मीठ एक नैसर्गिक अँटिऑक्सिडेंट आहे. हे नैसर्गिक संरक्षक म्हणून काम करते जे ब्रेड जास्त काळ साठवण्यास मदत करते. २. मीठाने ब्रेडची चव सुधारते. ३. आणि सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे, ग्लूटेन स्ट्रँड्स मीठाने सक्षम होतात.)
मग आपला चौथा घटक येतो यीस्ट. मित्रांनो, यीस्ट हा एक पेशी असलेला सूक्ष्मजीव आहे. हा बुरशी गटात समाविष्ट आहे. जेव्हा हे सूक्ष्मजीव पीठातील कर्बोदकांमधे प्रतिक्रिया देतात, तेंव्हा दोन घटक सोडले जातात. (इथेनॉल आणि कार्बन डायऑक्साइड). आपल्याला शाळेपासून माहित आहे की, ही प्रक्रिया किण्वन म्हणून ओळखली जाते. या अभिक्रियामध्ये कार्बन डायऑक्साइडचे फुगे बाहेर पडतात, ग्लूटेन स्ट्रँडमध्ये अडकते व त्यामुळे ब्रेडचा विस्तार होतो. जर बारीक पहिले तर दिसेल ब्रेडमध्ये असंख्य गोल आणि अंडाकृती बुडबुडे असतात, परंतु या प्रतिक्रियेमध्ये इथेनॉल देखील सोडले जाते. आणि तुम्हाला माहिती आहेच, इथेनॉल हे खरं तर अल्कोहोल आहे.
जेव्हा आपण बेकिंग सुरू करतो, इथेनॉलचे बाष्पीभवन होते. बाष्पीभवन होणारे इथेनॉल ब्रेडचा अधिक आकार वाढवण्यास मदत करते. पण संपूर्ण अल्कोहोल बाष्पीभवन होत नाही, त्याचा काही भाग अडकून राहतो. अल्कोहोलचे हे थोडेसे प्रमाण तुमचे नुकसान करणार नाही. तर हे उरलेले अल्कोहोल ब्रेडची चव वाढवते. त्यामुळे ब्रेडची चव चांगली लागते.
भारतात यीस्ट असलेली आणि फुगीर खाद्यपदार्थ पोर्तुगीज व्यापाऱ्यांनी आणला. त्याला पाव म्हणतात. पोर्तुगीज लोकांनी प्रथम गोव्यात आणि नंतर मुंबईत याची ओळख करून दिली. त्यामुळेच आजही मुंबईचा वडा पाव खूप प्रसिद्ध आहे.
पूर्वी ब्रेड हा नैसर्गिक घरगुती पदार्थ बनला होता. जे जगभरातील संस्कृतींमध्ये मुख्य अन्न बनले होते. ते रोज खाल्ले जायचे. त्यानंतर औद्योगिक क्रांती झाली. ब्रेडसारखे पौष्टिक, घरगुती अन्न, उद्योगात रूपांतरित झाले. व्यापारीकरणाची सुरुवात यीस्टपासून झाली. लोकांना ब्रेड बेक करण्यासाठी जंगली यीस्टवर अवलंबून राहायचे नव्हते. जेणेकरून ते इच्छेनुसार वापरता येईल. त्यांनी हेच करण्यासाठी दुसरे काहीतरी वापरायचे ठरवले. मित्रांनो, इथेच चित्रात सोडियम बायकार्बोनेट आले. याला बोली भाषेत बेकिंग सोडा म्हणूनही ओळखले जाते. बेकिंग सोडा आम्लावर प्रतिक्रिया देतो, उदाहरणार्थ कार्बन डायऑक्साइड सोडणे, जे ब्रेडचा विस्तार करण्यास मदत करते.
त्याच बरोबर ब्रेड मध्ये अनेक नवीन रसायने वापरली जाऊ लागली उदा. तुरटी, बोरॅक्स, पोटॅशियम ब्रोमेट. चला तर आपण आजच्या ब्रेड चा विचार करूया.
पांढऱ्या ब्रेडच्या पॅकेटच्या मागच्या बाजूला पहिले तर, यादीतील पहिला घटक म्हणजे परिष्कृत गव्हाचे पीठ – 53%. (हे गव्हाच्या दाण्यातील कोंडा काढून रिफाइंड पीठ बनवले जाते). कोंडामधील फायबर रक्तातील साखर स्थिर ठेवण्यास मदत करते. कोंडाशिवाय गव्हातील कर्बोदके साखरेच्या रूपात आपल्या रक्तप्रवाहात त्वरीत सोडले जाते. याचा परिणाम साखरेवर होतो.
जर तुम्ही वर्षानुवर्षे नियमितपणे रिफाइंड पीठ खात राहिलात, तर तुमचे शरीर इन्सुलिन प्रतिरोधक क्षमता विकसित करेल. ज्यामुळे शेवटी मधुमेह (प्रकार II ) होऊ शकतो. आणि रिफाइंड पिठामुळे शरीरातील खराब कोलेस्टेरॉलची पातळी वाढते. एखाद्याला अधिक अन्नाची इच्छा होऊ लागते. आणि यामुळे मूड स्विंग देखील होतो.
दुसरा घटक साखर आहे. साखर म्हणजे अतिरिक्त जोडलेली साखर अन्नपदार्थांमध्ये नैसर्गिकरित्या उपस्थित नसतात. तुलनेने, फळे, दूध, धान्य यामध्ये मिळणारी नैसर्गिक साखर, ते तुमच्यासाठी आरोग्यदायी आहे. यानंतर, पुढील घटक मीठ आहे, आणि emulsifier e-481. मीठामध्ये सोडियम असते. आणि या इमल्सीफायरमध्ये आणखी सोडियम असते. जर तुम्ही जास्त प्रमाणात सोडियमचे सेवन केले तर तुम्हाला उच्च रक्तदाब होऊ शकतो.
अश्या अनेक प्रकारचे केमिकल वापरून तयार केलेला ब्रेड हा आरोग्यासाठी अतिशय हानिकारक आहे. त्याच्या अति सेवनाने अनेक प्रकारचे आजार होऊ शकतात त्यामुळे मित्रानो इथून पुढे ब्रेड खाताना थोडा विचार करण्याची गरज आहे.
धन्यवाद!!